餐饮经营者试图以过时的“技术传承”，和公众对安全卫生食品的需求以及已经提高的食品卫生标准对垒，最终将失去市场。

■ 深圳特区报评论员 邓辉林

俗称“老油”的炼制回收油，又砸了一家火锅店的牌子。10月19日，四川省资阳市安岳县人民法院审理该市食药领域的首例刑事附带民事公益诉讼案件，一火锅店因使用“老油”被诉，代理律师辩称炼制回收油是巴蜀火锅的技术传承，不能简单等同于“地沟油”，且该案中的回收油经检测无禁止性物质。但法院认为，火锅店的行为属“地沟油”犯罪，回收油未检出禁止性物质不代表其属于可食用的添加剂，而是具有较强的危害性。最终，涉案人员获刑并被判支付罚金。

巴蜀火锅因使用“老油”而领到刑罚的事，近年来发生过多起。比如，据媒体梳理发现，2015年7月、8月、12月，成都市就发生过三起。而早在2011年8月2日，重庆市火锅协会300多家会员单位就决定，根据《食品安全法》规定不再在火锅中使用“老油”。

面对火锅店明知故犯、使用“老油”的问题，监管部门有必要升级打击力度。但是，如果使用“老油”的火锅还颇有市场，监管部门的打击力度就会被削弱。一些食客就爱“这一口”，对有关部门查处火锅店使用“老油”问题的线索搜集、调查取证环节来说是一种障碍。

曾有一批重庆火锅店集体“喊冤”，认为“老油”是当地火锅的技术精髓，不用“老油”会影响火锅味道和火锅店生意。这些火锅店敢于公开“喊冤”，说明喜欢“老油”火锅的人不在少数。

无论“老油”是不是技术传承，会不会提升火锅的口感，但“老油”已经不符合不断进步的食品卫生标准。

不难理解，当经济发展和物质生活提高到了新的水准，人们对食品卫生的要求在提高，食品卫生标准也随之提高。火锅使用“老油”在以前是常见做法，那是因为与当时的食品卫生标准并不冲突，但在今天则必须接受新的食品卫生标准的衡量。

新的食品卫生标准既包含着量化指标，也包含着情感因素。显然，“老油”不能满足那些量化指标的要求，这是“老油”被禁止使用的首要原因。除此之外，禁用“老油”也包含着情感因素，因为吃从别人吃剩的火锅中回收的油，这不符合现代的文明理念。

禁止在火锅中使用“老油”，需要改变一些食客相对落后的饮食卫生观念，推动他们提高对食品的要求，但这个过程不可能一蹴而就。当务之急则是管住使用“老油”的第一关——火锅店的经营者，让火锅店经营者放弃落后的烹饪方法，遵从食品卫生标准。

餐饮经营者试图以过时的“技术传承”，和公众对安全卫生食品的需求以及已经提高的食品卫生标准对垒，最终将失去市场。在监管和消费期待的倒逼面前择善而从，传统美食才能发扬光大。“老油”火锅遭阻击，也为种类繁多的传统食品竖起了一面镜子。