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面试热点:制定“鱼香肉丝标准”不如关注食品安全

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面试热点相关背景

记者从四川省质监局标准化处了解到,目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作,对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。

以怪味鸡丝和红油鸡片为例,在原材料的选择上,应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”,才能保证“肉质软嫩”,在端上桌时保持常温,且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。

标准中还有一些要求则更为苛刻,是考验厨师的刀功。光是切丝,就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。(半岛都市报)

四川省质监局制定了12项川菜的标准,十分细化,如红油鸡片要选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”,要“色泽红亮”,宫保鸡丁要“色泽棕红”,水煮牛肉必加郫县豆瓣,鱼香肉丝更是要切成二粗丝,长10cm宽0.3cm高0.3cm。(10月28日《成都商报》)

面试热点独家解析

@京华时报:很多人觉得这是政府部门“闲得慌”,以过度干预来剥夺厨师自由。特别是,以前馒头的国家标准,还有扬州炒饭的地方标准,出台后都招来一片嘲笑挖苦,现在川菜版的鱼香肉丝还不知趣地跑出来亮相,不被喷口水才怪。

标准原本是个好东西。只不过,有的标准制定方向跑偏了,有的标准是权力越界了,所以就变得不是东西了。比如,馒头标准把人们的目光转移到外观形态上,而不是原本应强制执行的卫生问题;扬州炒饭标准不受待见,是因为政府在对待工艺方面注入了强制的味道。

@重庆晨报:俗话说,每个家庭都有独特的“妈妈的味道”,因此,“鱼香肉丝必须10厘米长”之类的标准实在不必当真。

最大份扬州炒饭丑闻中有个细节:炒饭之所以被拉去喂猪,当地旅游局相关负责人回应是因为不卫生,不适合人吃。而吉尼斯世界纪录官方早有规定——大型食品纪录中食品最终要供民众食用不得浪费——如果当地质监局知道这个规定,咋不去现场保证炒饭的卫生呢?要说,这才是质监局的分内工作啊。

@北京商报:川菜作为中国八大菜系之一,确实需要制定一些专业的标准。但既然出发点是维护“舌尖上的安全”,又何必对菜肴的制作方法、程序和规格过于苛刻,吹毛求疵。况且标准本应该交由市场和行业,政府包打不了天下。对一件事越是严格要求,对这件事就越是信心缺失,搞这么多标准,其实只是有关部门没信心管好食品安全,才来个一刀切。

的确,菜品的标准化的确可以减少餐饮消费引起的纠纷,但倘若都按统一的标准做菜,虽然挑不出硬伤,恐怕也少了一番滋味。

@西部商报:幸而,这川菜的制作工艺只是一个推荐标准,虽然不具有强制性,毕竟会对相关行业产生一定的影响,从中也不难体察出政府的行政理念和市场观念。至少,有关部门认为自身作为权力主体,是可以无所不在,无所不能的,甚至于可以越俎代庖,不厌其烦地指导厨师做菜,这就牵涉到权力的边界问题。提供公共服务、加强市场监管、维护公正秩序,是市场经济对政府职能的基本要求,除此而外,政府将权力触角伸得过长,超出其法定的边界,未免“讨嫌”。川菜标准若执行下去,是否会窒息市场活力,让众多餐饮从业者无所适从,是可想而知的事。

@江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣:四川省质监局出台的诸多川菜标准,将众多菜肴,甚至包括一些普通家常菜,都给出了细致制作要求,例如某些菜肴要求采用郫县豆瓣、清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖等等,其实并没有必要。菜肴制作标准的本身是为了规范社会市场行为,促进自主创新,但如果太细化,则有可能阻碍了菜品创新。

华图解析:说起鱼香肉丝,相信没有几个人不知道,那么,这道菜应该怎么做,所谓一千个厨子一千种做法,如果按照这12项川菜标准来衡量,可以说我们平常吃的菜肴没有几个能达标,有道是众口难调,遵循这种标准做出的菜,是否会满足人们的食欲,还不得而知。

对于这个标准,人们不禁要问,这是“突发奇想”制定出来的?还是为了规范川菜市场行业?四川省质监局标准化处处长宋毅表示,制定川菜标准,是为了避免老百姓“病从口入”,同时也是为了规范市场、提供技术依据、倒逼生产企业修正行为。

其实,菜好不好,市场或公众自然会决定,官方花费那么多的精力来制定这类标准是否会让人满意,还有待关注,川菜出现的标准化固然让我们眼前一亮,但是质监局,更应该关注的是食品安全问题,只要商家和食品监管部门能够把好食品安全质量关,别让苏丹红上了百姓的餐桌,别让火锅底料掺入石蜡和鸦片壳,别让僵尸肉在中国大地横行,消费者就心满意足了。毕竟对于人们来说,肉丝可长可短,好吃就行。

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编辑:华图教育

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