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24小时营业,经营的亮点还是负担?

2018-09-26 09:20来源: 中工网--《工人日报》作者:中工网--《工人日报》

全时段经营并非只是简单延长营业时间、增加产品种类,而是从人工成本、消费场景、客群考量等各个方面对品牌进行全方位考验

24小时营业,经营的亮点还是负担?

中秋假期的晚上,在北京的夜宵美食街簋街,那些24小时经营的餐厅正在迎来一天中生意最兴隆的时刻。与其他的店面略有不同的是,这里午夜的人流反而比白天更旺更热闹。如果你来到北京的三里屯和后海一带,一些24小时经营的店铺也是随处可见。

与此同时,一段时间以来,也有不少品牌店铺暂停了24小时不间断的营业方式。在“深夜食堂”的发源地日本,原本常见于街头巷尾的24小时餐厅已逐渐变为后半夜歇业。

这或许是一道关于全时段经营利弊权衡的选择题。经营者选择24小时营业,往往是考虑通过营业时间的拉长获取更多的收益。而事实是,夜间营业同样需要产生照明、设备运转所需的水电成本,所付出的人力成本也不容小觑。因此,全时段经营并非只是简单延长营业时间、增加产品种类,而是从人工成本、消费场景、客群考量等各个方面对品牌进行全方位考验。

便利店的“全时段”生意经

加班太晚想购买些食物,又或者是半夜身体不适,需要买一些基础药物或热饮……这时,如果有一个小巧精致的店面不仅售卖这些东西且能提供免费的食物加热服务,是不是很暖心呢?

便利店无疑就是这样的存在,“24小时营业”“年中无休”这些经营理念在日本一经推出就风靡全球。

“如果一家店的营业时间是早上九点到晚上九点,那么一天就只有12个小时的营业时长,将营业时间调整为24个小时之后营业时长足足多了一倍,这也意味着多了一倍的赚钱机会。”很多商家认为,在房租成本固定的情况下,夜间营业可谓是对房租成本的最大化利用,但事实上,24小时营业也意味着人力成本的增加。

“一般晚上12点到6点,主要就是一些夜间工作的人来购买,营业额和毛利润是非常少的,且员工的夜班工资更高,抵不上开支。”一家连锁便利店店员向记者介绍。

那么,如此烧钱的24小时营业模式为何得以持续呢?

“虽然通宵营业的成本要高过利润,可是由于商店延长了营业时间,它就能吸引很多顾客时常到那里购物。”家乐福华北区一位工作人员认为,便利店之所以受到顾客喜爱,除了店面小、商品全之外,最重要的一点就是其碾压大型超市的便利性优势,毕竟每个社区周边不一定会有大超市,却一定会有一家便利店,这种便利性在24小时面前就更明显了,不仅能错开和大超市的时差竞争,还可以增加顾客的惯性,让他们白天也到店里消费。

位置和人流,一个都不能少

消费升级、外卖崛起,新零售火爆……如今,越来越多的品牌开始在“全时段”上做文章,但选址、客群、运营手段等多种复杂的因素则决定了时段的延长能否真正起到作用。

以餐饮品牌海底捞为例,早在2012年,海底捞就开始尝试24小时经营模式,2017年几乎全部门店都实现了24小时营业。但前不久,海底捞悄然更改了营业时长,从24小时改为22小时,早上7点至9点不营业。据悉,这是企业综合考虑的结果,这个时段几乎没有顾客。

那么,做全时段的入场条件是什么?

记者观察发现,在北京有不少“深夜食堂”的成功范本。比如,深夜上座率能达到8成的金鼎轩地坛店;凌晨还出现排队现象的海底捞白家庄店;位于后海附近鼓楼大街的“王胖子驴肉火烧”……这些店面的共同特点,就是夜间人流量比较大,一般都分布于汽车站、地铁口、旅游区、社区等夜间人流量大、活跃时间长的地区。

“位置和人流,一个都不能少!”有商家透露,每个城市都有各自经营良好的24小时餐厅,它们的位置选择具有共性特点。以北京为例,能够持续维持24小时经营的餐厅,绝大部分都位于三种类型的区域:旅游区型区域、社区型区域、酒吧夜店型区域以及这三种功能都具备的综合区域。

24小时的未来

4年前,位于北京市美术馆东街的三联韬奋书店成为了当时北京唯一一家24小时营业的书店。公开数据显示,当年年底,该书店盈利增长了130%,引发全国跟风开设“不打烊”书店。

然而,在一阵热潮之后,不少书店却因亏损取消了24小时营业。实际上,夜晚光顾书店的读者本就不多,而书店仍需承受因全天运营带来的成本增加。就连三联韬奋书店的24小时经营之路也并不平坦。它在北京的第二家书店——海淀分店,已在去年停止24小时营业。三联韬奋书店总经理郝大超坦言,有时候一夜收入只有几笔,连电费都不能相抵。

对此,北京大学文化产业研究院副院长陈少峰表示,24小时书店不符合产业运行的规律。“如果用100万元的经营成本去补贴几十个读者的需求,那就是一种浪费。”

“人们在夜间的主要消费需求并不是购买图书,他们更需要的是一个文化休闲消费场所。”时评人王亚煌在一篇题为《24小时书店不值得推广》的文章中称,24小时书店应该与各种生活方式,如与深夜食堂结合起来,成为综合性的空间。

这也正成为众多企业对24小时经营模式的共识——场景决定是否有消费意愿。也就是说,品牌需要不断去思考,设计不同的产品组合,还要不断地教育消费者,最终让消费者形成一个印象,即看见这个logo,就知道任何时候都可以进去。

相关的市场调研还发现,从用户体验角度来看,目前商家夜间的服务质量很难和白天相比,但如果能通过精准吸引客流、优化店面人力、保证夜间服务质量等各种方式实现精细化管理,夜间营业时段也会成为一个富矿。

“推行夜间服务也是一种企业社会责任,对于麦当劳、百胜这样的连锁餐饮巨头,其24小时营业除了拉动整体业绩,更多也是一种品牌展示。它们在平时也承担了旅人落脚等具有公益色彩的功能,丰富了品牌内涵。”业内人士认为,从经营战略来说,24小时也展示了品牌对顾客的承诺。

(工人日报-中工网记者 彭文卓)

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